Preskoči na vsebino
MLIN.si

Tematski vodnik

Brezglutenski kruh

Peka kruha brez glutena je drugačen postopek, ne le zamenjava moke. Pojasnimo, česa gluten ne zmore in kaj ga nadomesti.

Zdravstveno opozorilo

Ta stran je informativna in ne nadomešča zdravniškega nasveta. Če imaš celiakijo, alergijo na pšenico ali drugo zdravstveno stanje, se o prehrani posvetuj z zdravnikom ali dietetikom. Podatka o tem, ali je posamezen izdelek varen zate, s te strani ne moreš dobiti — preveri ga na deklaraciji izdelka.

Brezglutenski kruh je kruh, pri katerem v moki ni glutena. Ker gluten v testu tvori mrežo, ki zadrži pline, ga je treba nadomestiti z drugimi sredstvi: vezivi, škrobi in drugačnim postopkom peke.

Zato brezglutenska peka ni le zamenjava ene sestavine. Je svoj postopek, s svojimi pravili in s svojimi pastmi. Na tej strani so zbrana.

Česa gluten ne zmore

Gluten daje testu prožnost, zadržuje pline in omogoča, da testo oblikujemo v hlebec. Brez njega je testo bolj podobno gostemu testu, ki ga nalijemo v pekač, in manj voljno.

Posledice so predvidljive: kruh vzhaja manj, se pogosteje sesede, hitreje postane suh in se drobi. Zato brezglutenski kruh pečemo v manjšem pekaču, v nižji obliki in pogosto krajši čas.

Kako sestavimo mešanico

Vsaka sestavina ima svojo vlogo. Kdor to razume, laže prilagodi recept in ne sledi slepo razmerjem.

Sestavina Vloga v testu
Moka Daje okus in večino strukture. Vsaka moka se vede drugače, zato jih navadno kombiniramo.
Škrob Rižev, koruzni ali krompirjev škrob naredi testo lažje in mehkejše ter zmanjša drobljivost.
Vezivo Psyllium, guar guma ali jajca v vodi nabreknejo in nadomestijo del vloge glutena.
Tekočina Brezglutenske mešanice vpijejo več vode kot pšenične, zato je testo redkejše in ga nalijemo.
Maščoba Olje ali maslo mehča drob in podaljša svežino, saj brezglutenski kruh hitro postane suh.
Kvas ali drozmi Skrbi za vzhajanje. Ker plin slabše ostane v testu, je treba testo vzhajati previdno.

Podrobneje o vezivih in razmerjih piše članek Brezglutenska peka: s čim nadomestiti gluten , v slovarju pa sta razložena pojma gluten in psyllium.

Brezglutenske moke

Vse moke na MLIN.si, ki ne vsebujejo glutena. Vsaka ima svoje lastnosti, zato jih v kruhu navadno kombiniramo.

Vodnik po brezglutenskih mokah

Postopek po korakih

1. Sestavi mešanico. Uporabi več mok in dodaj škrob. Če uporabljaš že pripravljeno mešanico, ne spreminjaj razmerij — vezivo je že odmerjeno.

2. Dodaj vezivo. Psyllium ali guar guma se najprej raztopita v tekočini, šele nato se vmešata v moko, sicer nastanejo grudice.

3. Odmeri več tekočine. Testo naj bo gostejše od palačinkovega, a redkejše od pšeničnega. Navadno ga nalijemo in ne gnetemo.

4. Pusti testo počivati. Deset do dvajset minut počivanja je ključnih: moka in vezivo vpijeta vodo, testo pa se zgosti.

5. Vzhajaj previdno. Predolgo vzhajanje je pri brezglutenskem testu pogostejša napaka kot prekratko — testo se rado sesede.

6. Peci v manjšem pekaču. Nižji hlebec se enakomerno speče in se v sredini ne sesede.

7. Ohladi in hrani zamrznjen. Kruh nareži ohlajenega in zamrzni, kar potrebuješ — tako ostane dober dlje.

Recepti brez glutena

Pogosta vprašanja

Zakaj brezglutenski kruh ne vzhaja kot pšenični?

Ker ni glutenske mreže, ki bi zadržala pline. Mehurčki se sproščajo, zato testo vzhaja manj in se pogosteje sesede. Pomagajo vezivo, gostejše testo in peka v manjšem pekaču.

Ali lahko uporabim samo eno brezglutensko moko?

Lahko, a je rezultat slabši. Posamezne moke imajo vsaka svoje pomanjkljivosti: ena daje okus, druga strukturo, tretja vlažnost. Zato se v receptih pojavljajo v mešanici, pogosto s škrobom in vezivom.

Je ovsena moka varna pri celiakiji?

Oves naravno ne vsebuje glutena, a je pri pridelavi in predelavi pogosto v stiku s pšenico. Pri celiakiji je treba uporabiti le oves z jasno oznako, da je brez glutena.

Zakaj je brezglutenski kruh boljši drugi dan?

Pogosto ni — brez glutena kruh hitreje izgubi vlago in se drobi. Zato ga hranimo zamrznjenega ali pa v testo dodamo več maščobe in veziva.

Nadaljuj z branjem