Preskoči na vsebino
MLIN.si

Tematski vodnik

Brezglutenske moke

Ajda, koruza, proso, riž, sirek in oves. Brezglutenske moke se pri peki vedejo drugače kot pšenična.

Brezglutenske moke so moke iz žit in rastlin, ki ne vsebujejo glutena. To so ajda, koruza, proso, riž, sirek in oves. Vsaka ima svoj okus in svoje vedenje pri peki, skupno pa jim je, da same ne tvorijo glutenske mreže.

Zato v brezglutenski peki govorimo o mešanicah, ne o eni moki. Ta stran pojasni, zakaj je tako, in poveže posamezne brezglutenske moke, ki so opisane na MLIN.si.

Zdravstveno opozorilo

Ta stran je informativna in ne nadomešča zdravniškega nasveta. Če imaš celiakijo, alergijo na pšenico ali drugo zdravstveno stanje, se o prehrani posvetuj z zdravnikom ali dietetikom. Podatka o tem, ali je posamezen izdelek varen zate, s te strani ne moreš dobiti — preveri ga na deklaraciji izdelka.

Katere brezglutenske moke poznamo

Kako se brezglutenska peka razlikuje

Ni mreže, ni dviga. Gluten zadržuje pline, ki nastajajo pri vzhajanju. Brez njega testo ne more rasti na enak način, zato brezglutenski kruh navadno vzhajamo krajše in ga pečemo v manjši obliki.

Vezivo je nujno. V mešanice dodajamo zgoščevala, kot so psyllium, guar guma ali škrob, pogosto pa tudi jajca. Ta prevzamejo del vloge glutena.

Mešanica je boljša od ene moke. Vsaka brezglutenska moka ima svoje pomanjkljivosti: ena daje okus, druga strukturo, tretja vlažnost. Zato se v receptih pojavljajo v kombinaciji.

Navzkrižna kontaminacija. Tudi brezglutenska moka je lahko onesnažena, če se melje ali pakira v istih prostorih kot pšenica. Zato so oznake o brezglutenskosti pomembne.

Peka kruha je svoj postopek. Kako sestavimo mešanico, katera veziva pomagajo in kako poteka peka, je opisano v vodniku Brezglutenski kruh.

Pogosta vprašanja

Ali lahko iz brezglutenske moke spečem kvašen kruh?

Ne na enak način kot iz pšenične moke. Brezglutenske moke ne tvorijo glutenske mreže, zato testo ne zadrži plinov. V brezglutenski peki zato uporabljamo mešanice mok z vezivi in drugačne postopke.

Ali je ovsena moka varna pri celiakiji?

Oves naravno ne vsebuje glutena, a je pri pridelavi in predelavi pogosto v stiku s pšenico. Pri celiakiji je treba uporabiti le oves z jasno oznako, da je brez glutena, in se o prehrani posvetovati z zdravnikom ali dietetikom.

Zakaj brezglutensko testo potrebuje vezivo?

Ker ni glutena, ki bi držal strukturo. Zato v mešanice dodajamo na primer psyllium, guar gumo, škrob ali jajca, ki prevzamejo del vloge, ki jo ima sicer gluten.

Nadaljuj z branjem