Čičerikina moka

Čičerikina moka je zmleta čičerika, stročnica, ki je v slovenski in sredozemski kuhinji dobro znana. Ne vsebuje glutena, a se od večine brezglutenskih mok razlikuje po tem, da testo veže bolje od njih. Zato jo radi uporabljamo tako za palačinke in fritule kot za mešice, s katerimi izboljšamo strukturo brezglutenskega peciva.

Zakaj čičerikina moka veže

Čičerikina moka ne vsebuje glutena, zato v testu ne nastane glutenska mreža, ki bi testo držala skupaj. Kljub temu se obnaša drugače od večine brezglutenskih mok. Čičerika je stročnica, njena moka pa vsebuje veliko beljakovin in snovi, ki v vodi nabreknejo. Ko se zmeša s tekočino, se delci povežejo in zmes se zgosti, zato je testo bolj kompaktno in se med peko manj drobi.

Prav zato je čičerikina moka pogosta sestavina brezglutenskih mešic. V mešici prevzame vlogo veziva in izboljša teksturo, da se pecivo lažje reže in manj kruši. Ker je njen prispevek h krepkosti testa izrazit, se v receptih uporablja v manjšem deležu, navadno okoli petine do tretjine celotne moke, preostanek pa dopolnijo blažje moke in škrobi.

Kljub dobri vezavi pa sama moka ne tvori prožne mreže, kakršno daje gluten. Testo iz same čičerikine moke je zato gosto in se med peko ne dvigne v velik hlebec. Za kruh potrebujemo mešico ali dodatek veziva, na primer jajca, psyllium ali druge moke. Podobno velja za druge brezglutenske moke; kako se lotiti take peke, opisuje brezglutenska peka.

Kako jo uporabljamo

Čičerikino moko najpogosteje uporabljamo za palačinke in fritule. Iz nje pripravimo tudi ocvrte jedi, polpete in zgoščene omake, v katerih prevzame vlogo gostila. Ker ima izrazit okus, se lepo ujame z začimbami, čebulo in zelišči, zato je priljubljena v jedeh, kjer želimo polnejši, rahlo oreščkast pridih.

Pogosto jo najdemo tudi v mešicah za brezglutenski kruh, kjer doda hranila in vezavo. Za zgoščevanje jo vmešamo v mrzlo tekočino in nato ob mešanju segrejemo, da ne nastanejo grudice. Hranimo jo v dobro zaprti posodi v suhem in temnem prostoru, stran od vlage; sveže mleta ima najbolj poln okus. Kdor želi primerjati vedenje različnih mok, si lahko pomaga s primerjavo moke.