Krompirjeva moka

Krompirjeva moka je zmlet posušen krompir. Je brez glutena in v kuhinji opravlja dve pomembni nalogi: veže tekočino in zgoščuje jedi ter daje pecivu rahlo, krhko strukturo. V brezglutenski peki jo srečamo v mešicah, v kvašenem testu pa deluje kot vir škroba.

Krompirjeva moka in škrob

Krompirjeva moka je zmlet posušen krompir, ki ne vsebuje glutena. V kuhinji jo pogosto srečamo skupaj s krompirjevim škrobom, s katerim se včasih zamenjujeta, a nista povsem isto: škrob je bolj prečiščen in ima še nevtralnejši okus ter močnejšo vezavo. Oba pa imata skupno lastnost, da vežeta tekočino in zgoščujeta.

V vodi se delci ob segrevanju napihnejo in zmes se zgosti. Prav zato je krompirjeva moka pogosta sestavina mešic za brezglutenski kruh, kjer prispeva lahkotnost in pomaga, da drobtina ni pretežka. Brez glutena testo ne tvori prožne mreže, zato mešica združi več mok in škrobov. Vloga škroba je, da testu doda volumen in krhkost, medtem ko moke prispevajo okus in hranila. Kako brati sestavo takih izdelkov, razlaga članek kako brati deklaracijo moke.

V kvašenem testu krompirjev škrob deluje predvsem kot hrana kvasovkam in vir škroba. Kvas proizvaja pline, ki jih zadrži glutenska mreža; kjer glutena ni, je treba poskrbeti za drugo vezivo. Zato v brezglutenskem testu krompirjeva moka ne more nadomestiti glutena, lahko pa izboljša teksturo in vpojnost.

Kje jo uporabimo

Najbolj znana je uporaba za zgoščevanje juh, omak in prelivov. Vmešamo jo v mrzlo tekočino in nato ob mešanju segrejemo, da ne nastanejo grudice. Primerna je tudi za paniranje in za jedi, kjer želimo gladko, gosto teksturo brez močnega okusa žita.

V peki jo uporabljamo v mešicah, kjer daje pecivu rahlo in krhko strukturo, ter za piškote in krhko testo. Najdemo jo tudi v receptih za palačinke in cmoke. Hranimo jo v dobro zaprti posodi v suhem in temnem prostoru, saj rada vpije vlago iz zraka in se sprime v grudice. Primerjava z drugimi mokami je na voljo v pregledu primerjaj moko.