Kaj so psevdožita

V vsakdanjem govoru žito pomeni vsako zrno, ki ga zmeljemo v moko ali skuhamo v kašo. V botaniki pa je meja ostrejša: prava žita so trave. Nekatere rastline, ki jih uporabljamo kot žita, med trave ne sodijo — tem rečemo psevdožita.

Kaj pomeni psevdožito

Beseda psevdo pomeni nepravo. Psevdožito je torej rastlina, ki po uporabi spominja na žito, po izvoru pa to ni. Njena semena uporabljamo podobno kot žitna zrna: meljemo jih v moko, kuhamo v kašo in dodajamo jedem.

Za kuhinjo ta razlika morda ni pomembna. Postane pa pomembna pri glutenu. Prava žita iz skupine pšenice, rži in ječmena vsebujejo gluten, psevdožita pa ne.

Prava žita, ki ne vsebujejo glutena

Da bo zmeda popolna, tudi nekatera prava žita glutena ne vsebujejo. To so riž, koruza, proso in sirek. Vsi sodijo med trave, a glutena ne tvorijo.

Zato ločimo dve skupini, ki se pogosto prekrivata:

• prava žita brez glutena — riž, koruza, proso, sirek;
• psevdožita brez glutena — ajda, kvinoja, amarant.

Skupno jima je, da jih v brezglutenski peki uporabljamo z mešanicami in vezivi. Samo žito brez glutena namreč ne tvori mreže, ki bi testo držala skupaj.

Ajda, kvinoja in amarant

Ajda je zelišče z drobnimi trikotnimi zrni. Ima izrazito, rahlo grenkobno aromo in je v slovenski kuhinji doma v ajdovih žgancih in ajdovem kruhu. Več je v vodniku po ajdi.

Kvinoja ima drobna okrogla semena z rahlo oreščkastim okusom in veliko beljakovinami. Pred kuhanjem jo speremo, da odstranimo grenke saponine. Njena kvinojina moka se lepo obnese v muffinih.

Amarant je prav tako drobno seme z oreščkastim okusom. Njegova amarantova moka da pecivu temnejšo in gostejšo drobtino, zato jo uporabljamo v mešicah in ne samostojno.

Zakaj jih mešamo

Ker nobeno od psevdožit ne tvori glutena, testo iz same njihove moke ni voljno in se drobi. Zato jih v peki zmešamo z drugimi mokami ali dodamo vezivo, na primer psyllium. Pri kuhanju pa so samostojna: iz njih skuhamo kašo, jih dodamo v solate ali uporabimo kot prilogo.

Prav mešanje je skrivnost brezglutenske peke. Vsaka moka prispeva svoje: ena okus, druga strukturo, tretja vlažnost. Podrobneje je postopek opisan v vodniku po brezglutenskem kruhu in v članku o brezglutenski peki.

Psevdožita v vsakdanu

Psevdožita niso novost, ampak stara hrana. Ajda je v slovenski kuhinji prisotna že dolgo, kvinoja in amarant pa sta se pri nas uveljavila pozneje. Vsi trije so hranljivi in brez glutena, zato ostajajo pomembni tako v vsakdanji kot v brezglutenski kuhinji.

Kdor razume razliko med pravimi žiti in psevdožiti, se laže znajde pri nakupu in peki. Prav ta razlika je pogosto prvi korak k dobremu brezglutenskemu kruhu.

Pogosta vprašanja

Katera so psevdožita? +

Ajda, kvinoja in amarant. Vse tri so zelišča oziroma cvetnice, ki ne sodijo med trave, zato jih botanično ne štejemo med žita, v prehrani pa jih obravnavamo kot žita.

Ali sta riž in sirek psevdožita? +

Ne. Riž in sirek sta prava žita, saj sodita med trave. Sta pa brez glutena, zato ju pogosto srečamo v brezglutenski prehrani skupaj s psevdožiti.

Zakaj psevdožita ne vsebujejo glutena? +

Ker glutena ne tvorijo trave iz skupine, v katero sodijo pšenica, rž in ječmen. Ajda, kvinoja in amarant so druge rastline, zato glutena ne vsebujejo.