Ajda v slovenski kuhinji

Psevdožito, ki ni žito

Ajda botanično ni žito, ampak zelnata rastlina, katere seme uporabljamo kot žito. Zato jo uvrščamo med psevdožita. Njeno seme ne vsebuje glutena, kar je pomembno za ljudi s celiakijo in za vse, ki iščejo raznovrstnost na krožniku. Iz ajde se melje ajdova moka ali temnejša ajdova polnozrnata moka, obe pa najdemo tudi med brezglutenskimi mokami.

Seme je majhno in trdo, z značilno temno barvo, ki moki daje sivkast do rjavkast odtenek. Prav ta barva in izrazita aroma sta tisto, po čemer ajdove jedi prepoznamo na prvi pogled.

Tri jedi, ki jih pozna vsak

V slovenski kuhinji se je ajda uveljavila v preprostih, nasitnih jedeh. Najbolj znani so ajdovi žganci, pripravljeni iz ajdove moke in vroče vode ali mleka. Enako domači so ajdovi štruklji, zaviti v testo in kuhani, ter ajdov kruh, ki je temen in izrazite arome. Za začetek sta dovolj že recept za ajdov kruh in recept za ajdove žgance.

Skupno jim je, da ne zahtevajo dragih sestavin. Ajda je bila vedno hrana preprostih ljudi, kar se pozna tudi v njeni pripravi: malo sestavin, veliko okusa.

Kako se je raba spreminjala

Ajda je bila nekoč vsakdanja jed, zlasti v hribovitih in revnejših predelih. Ko je prišla boljša pšenica in z njo bel kruh, je ajda za nekaj časa izgubila ugled. Veljala je za hrano revnih.

V zadnjih desetletjih se je zgodba obrnila. Ajda je znova cenjena, ker ne vsebuje glutena in ker daje jedem poln okus. Danes jo najdemo tako na kmečkih mizah kot v sodobnih kuhinjah.

Zakaj je ajda spet zanimiva

Razlogov za vrnitev ajde je več. Je brezglutenska, zato je pomembna za tiste, ki pšenici ne smejo ali je ne želijo. Ima izrazito aromo, ki jedi loči od drugih žit. Poleg tega dobro uspeva tudi na skromnejših tleh, zato je zanimiva za majhne pridelovalce.

Praktični nasveti

Pri peki z ajdo velja nekaj preprostih pravil:

• Kombiniraj jo. Ajda sama ne tvori glutenske mreže, zato jo v kruhu pogosto družimo z drugimi mokami.
• Dodaj tekočino postopoma. Ajdova moka rada vpije vodo, zato testo raje mešaj počasi.
• Izberi pravo moko. Svetla ajdova moka je blažja, polnozrnata pa temnejša in izrazitejša.
• Ne boj se močnega okusa. Prav ajdova aroma je tisto, kar jedi daje značaj.

Ajda je tako ostala most med staro kmečko kuhinjo in sodobno peko. Kdor jo enkrat vzljubi, je običajno ne izpusti več.