Preskoči na vsebino
MLIN.si

Kruh z drozmi

Ržen kruh z drozmi

Počasen hlebec z drozmi in tremi vrstami moke: gosta, vlažna sredica in kiselkast okus, ki ostane svež več dni.

  • ZA KRUH
  • TRADICIONALNO
Priprava
40 min
Peka
1 h
Mirovanje
13 h
Količina
1 hlebec (približno 1000 g)
Zahtevnost
zahtevno

Ržen kruh z drozmi je med najstarejšimi vrstami kruha pri nas. Rž vsebuje malo glutena in vpije veliko vode, zato je testo gosto in lepljivo. Del ržene moke zamenjamo s pšenično, da testo lažje vzhaja, drožem pa pustimo več časa, ker delajo počasneje.

Ržen kruh z drozmi

Katera moka je uporabljena?

Ržena moka T500

Sestavine

Droži

  • 150 g aktivnih droži (približno 100 % hidracije)
  • 100 g ržene moke T500
  • 100 ml mlačne vode

Testo

  • 350 g ržene moke T500
  • 100 g ržene polnozrnate moke
  • 150 g pšenične moke T850
  • 400 ml mlačne vode
  • 12 g soli
  • 1 žlica medu

Priprava po korakih

  1. Nahrani droži

    Zvečer droži nahrani z rženo moko in vodo v razmerju ena proti ena. Premešaj in pusti na toplem 4 do 6 ur, da se podvojijo in postanejo polne mehurčkov.

  2. Zamesi in pusti počivati

    V veliki skledi zmešaj obe rženi moki, pšenično moko in vodo. Pokrij in pusti 30 minut, da moka vpije vodo in se testo zmehča.

  3. Dodaj droži in sol

    V testo vmešaj aktivne droži, med in sol. Soli ne dodajaj na začetku, sicer droži sprva ne bodo delale. Mešaj, dokler se sestavine ne povežejo v lepljivo testo.

  4. Gneti z mokrimi rokami

    Rženo testo gneti 8 minut z mokrimi rokami. Če se preveč lepi, pomoči roke v vodo, namesto da bi dodajal moko. Vsakih 30 minut testo štirikrat prepogni.

  5. Prvo vzhajanje

    Pokrito testo pusti vzhajati 3 do 4 ure na sobni temperaturi. Rženo testo se dvigne manj kot pšenično, zato se oziraj na mehurčke in vonj, ne le na višino.

  6. Hladna noč

    Skledo pokrij in jo za 8 do 12 ur postavi v hladilnik. Hladno vzhajanje utrdi testo in razvije kiselkast okus.

  7. Oblikovanje

    Testo stresi na rahlo pomokano površino in ga z mokrimi rokami oblikuj v napet oval. Položi ga v pekač, obložen s papirjem za peko.

  8. Drugo vzhajanje in peka

    Pusti hlebec vzhajati 1 uro, medtem pa segrej pečico na 230 °C. Hlebec zareži in peci 15 minut, nato temperaturo znižaj na 190 °C in peci še 45 minut.

  9. Hlajenje

    Pečen kruh vzemi iz pekača in ga pusti na rešetki vsaj 4 ure. Nareži ga šele povsem ohlajenega, da ostane sredica lepa.

Nasveti

  • Droži pred peko res nahrani in počakaj, da se podvojijo, sicer bo hlebec gost.
  • Rženo testo se rado lepi — med gnetenjem si pomagaj z vodo, ne z moko.
  • Kruh je najboljši naslednji dan, ko se sredica povsem ustali.

Shranjevanje

Kruh hrani v papirnati vrečki tri do štiri dni. Narezanega lahko zamrzneš do enega meseca; v hladilniku se hitreje pokvari.

Več o tem receptu

Ržen kruh z drozmi je kruh, ki od peka zahteva potrpežljivost bolj kot spretnost. Rž vsebuje malo glutena, zato testo ne vzhaja tako kot pšenično, hkrati pa vpije veliko več vode. Rezultat je gosta, vlažna sredica in skorja, ki ostane dobra več dni.

Zakaj rž potrebuje pomoč

Ržena moka skoraj ne tvori glutenske mreže, zato sama ne more zadržati plinov. Del ržene moke zato zamenjamo s pšenično, ki prinese gluten in testu pomaga, da se dvigne. Ržena moka T500 da kruhu telo in kiselkasto noto, ržena polnozrnata moka pa globino okusa.

Počasen ritem droži

Droži v rženem testu delajo počasneje in potrebujejo več časa. Če jih dobro nahranimo in pustimo testo čez noč v hladilniku, opravijo svoje delo brez kvasa. Osnove najdeš v članku kaj so drozmi, negi pa se posvetimo v vodniku kako vzdrževati drozmi.

Mokre roke

Rženo testo je lepljivo in se rado prime na roke. Namesto da bi dodajali moko, si med gnetenjem in oblikovanjem roke pomočimo z vodo. Hladno vzhajanje testo utrdi, zato ga je zadnji dan lažje oblikovati.

Namigi

Kruh peci na zmerni temperaturi dlje, da se speče tudi debela sredica. Nareži ga šele povsem ohlajenega, sicer se sredica razmaže. Če droži dišijo po acetonu, so lačne — nahrani jih, preden zamesiš testo.

Podobni recepti

Pogosta vprašanja

Zakaj je v rženem testu tudi pšenična moka?

Rž tvori malo glutena, zato testo samo ne zadrži plinov. Pšenična moka T850 prinese gluten in pomaga, da se hlebec lepo dvigne in obdrži obliko.

Kako dolgo morajo vzhajati droži v rženem testu?

Droži v rži delajo počasneje, zato vzhajanje traja dlje kot pri pšeničnem kruhu. Uporabi hladno vzhajanje čez noč in testo peci šele, ko je lepo vzhajano.