Preskoči na vsebino
MLIN.si

Kruh z drozmi

Kruh z drozmi

Kruh z drozmi, vzhajan počasi čez noč — le tri sestavine, poln okus in skorja, ki ostane dobra več dni.

  • ZA KRUH
  • TRADICIONALNO
Priprava
30 min
Peka
45 min
Mirovanje
12 h
Količina
1 hlebec (približno 800 g)
Zahtevnost
zahtevno

Kruh z drozmi je najstarejša oblika kruha in hkrati najbolj potrpežljiva. Namesto kvasa testo vzhaja s pomočjo droži, kulture moke in vode, ki jo redno hranimo. Postopek vzame več časa, a zahteva le tri sestavine in malo načrtovanja.

Kruh z drozmi

Katera moka je uporabljena?

Pšenična moka T850

Sestavine

Droži

  • 100 g aktivnih droži (približno 100 % hidracije)
  • 100 g pšenične moke T850
  • 100 ml mlačne vode

Testo

  • 400 g pšenične moke T850
  • 150 g ržene polnozrnate moke
  • 300 ml mlačne vode
  • 10 g soli

Priprava po korakih

  1. Nahrani droži

    Zvečer droži nahrani z moko in vodo v razmerju ena proti ena. Premešaj in pusti na toplem 4 do 6 ur, da se podvojijo in postanejo polne mehurčkov.

  2. Zamesi testo

    V veliki skledi zmešaj obe moki in vodo ter pusti 30 minut, da se moka navlaži. Nato dodaj aktivne droži in sol. Soli ne dodajaj prej, sicer droži v začetku ne bodo delale.

  3. Gneti z odmori

    Testo gneti 10 minut, nato pa ga vsakih 30 minut štirikrat prepogni iz vseh strani. Prepogibanje razvije gluten brez dolgega gnetenja in testo ohrani zrak.

  4. Prvo vzhajanje

    Pokrito testo pusti vzhajati 4 do 6 ur na sobni temperaturi. Testo je vzhajano, ko se poveča za približno polovico in na površini vidijo mehurčki.

  5. Hladna noč

    Skledo pokrij in jo za 8 do 12 ur postavi v hladilnik. Hladno vzhajanje razvije okus in olajša oblikovanje naslednji dan.

  6. Oblikovanje

    Testo stresi na pomokano površino, ga rahlo raztegni in prepogni. Oblikuj napeto kroglo ali oval in jo položaj v pekač, obložen s papirjem za peko.

  7. Drugo vzhajanje

    Pusti hlebec vzhajati 1 do 2 uri na sobni temperaturi. Medtem segrej pečico na 240 °C z zaprtim pokrovom ali loncem, v katerem boš pekel.

  8. Pecenje

    Hlebec zareži in peci pokritega 20 minut, nato pokrov odstrani in peci še 25 minut na 220 °C. Skorja naj bo temno zlata.

  9. Hlajenje

    Kruh popolnoma ohladi na rešetki, vsaj eno uro. Šele nato ga nareži, da ostane sredica lepa.

Nasveti

  • Droži hrani v kozarcu z rahlo pokritim pokrovom, da lahko dihajo.
  • Vsak teden jih nahrani, tudi če ne pečeš, in jih hrani v hladilniku.
  • Če droži dišijo po acetonu, so lačne — nahrani jih in počakaj, da spet vzhajajo.

Shranjevanje

Kruh z drozmi ostane svež tri do štiri dni, če ga hraniš v papirnati vrečki. Narezanega lahko zamrzneš do enega meseca.

Več o tem receptu

Droži so preprosto kislo testo iz moke in vode, ki ga redno hranimo in negujemo. Namesto da bi v testo dodali kvas, damo drožem dovolj časa, da delo opravijo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Rezultat je kruh z globljim okusom in skorjo, ki ostane dobra tudi po nekaj dneh.

Kaj so droži

Droži so živa kultura. Vsakič, ko jih nahranimo z moko in vodo, se namnožijo in postanejo aktivnejše. Za peko uporabimo le del droži, preostanek pa shranimo v hladilnik in redno hranimo. Če droži začnejo dišati po acetonu, so lačne — dodaj moko in vodo ter počakaj, da spet lepo vzhajajo.

Počasen ritem

Droži ne delajo po uri, ampak po temperaturi in času. Toplo okolje vzhajanje pospeši, hladno ga upočasni. Prav zato je ta recept priročen za peko čez noč: testo gre zvečer v hladilnik, zjutraj pa ga le še oblikuješ in spečeš. Načrtovanje je pomembnejše od natančnega merjenja časa.

Namigi

Droži naj bodo pred peko res aktivne, sicer bo hlebec gost in težek. Če pečeš redko, jih lahko posušiš ali zamrzneš in pozneje obudiš. Prvi poskus naj bo manjši hlebec — lažje ga je speči do konca.

Podobni recepti

Pogosta vprašanja

Koliko časa morajo biti droži aktivne pred peko?

Droži so pripravljene, ko se po 4 do 6 urah po hranjenju podvojijo in so polne mehurčkov. Če vzhajajo prepočasi, jih nahrani še enkrat.

Ali lahko kruh z drozmi pečem brez litoželeznega lonca?

Lahko. Testo daj v navaden pekač in v pečico postavi posodo z vodo za paro. Prvih 20 minut peci na 230 °C, nato temperaturo znižaj na 200 °C.