Ječmen

Kaj je ječmen

Ječmen (Hordeum vulgare) je eno najstarejših gojenih žit. Njegovo zrno je trdo, s čvrstim ovojem, ki ga je pri predelavi treba odstraniti. Ječmen vsebuje gluten, a v drugačni sestavi kot pšenica, zato iz njega samega težje spečemo kakovosten kruh. Znano je tudi, da je ječmen pomembna surovina za pripravo slada in piva.

Kako raste in kako poteka predelava

Ječmen sejejo jeseni ali spomladi. Je prilagodljivo žito, ki dobro uspeva tudi tam, kjer pšenici ne gre najbolje. Zrno po žetvi očistijo; za prehrano ga pogosto obdelajo v ješprenj, to je oluščeno in polirano zrno. Iz mletega ječmena nastane ječmenova moka, ki je svetlejše barve in blagega, rahlo sladkega okusa.

Katero moko daje

Ječmenova moka je fina in nežna, z rahlo sladkastim podtonom. Poznamo svetlo in polnozrnato različico; slednja vsebuje več vlaknin in ima izrazitejši okus. Ker ječmenov gluten ni tako močan kot pšenični, ječmenova moka pri peki pogosto potrebuje pomoč druge moke ali dodatno vezivo.

Kako jo uporabljamo

Ječmenova moka je odlična za zgostitev juh in omak ter za pripravo kruha in peciva v mešanici s pšenično moko. Ješprenj uporabljamo v enolončnicah, rižotah, solatah in kašah. V slovenski kuhinji je ječmen znan tudi v ječmenovih žgancih, kjer daje jedi poln, blag okus. Ječmenovo moko lahko dodamo tudi testu za palačinke in kruhke.

Nakup in shranjevanje

Ječmenovo moko hranimo v suhem, hladnem in temnem prostoru v dobro zaprti posodi. Polnozrnato različico porabimo prej, saj zaradi maščob hitreje izgubi svežino. Ješprenj je dolgo obstojen, če ga zaščitimo pred vlago in škodljivci.

Na kaj pazimo pri peki

Ječmenova moka vpije veliko vode, zato testo raje prilagajmo postopoma. Ker daje drobljivo teksturo, je pri peki ne uporabljamo same, ampak v mešanici, običajno do tretjine celotne moke. Zaradi glutena ni primerna za ljudi s celiakijo.

Ječmen in ješprenj v kuhinji

Ješprenj kuhamo podobno kot riž, a potrebuje več vode in časa. Pred kuhanjem ga lahko namakamo, da se čas skrajša. Iz ječmenovih kosmičev pripravimo hitro zajtrkovo kašo, ječmenov slad pa je surovina za tradicionalne izdelke. V slovenski kuhinji je ječmen pogost v enolončnicah in jesenskih jedeh, kjer debelo zrno lepo veže okuse.